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更新于2019-12-27 10:45:50
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本期人物 | 杭州花家山庄行政主厨 陈乃祥 


彩81_[官网首页]陈乃祥:花家山庄主厨,为金庸、墨西哥总统掌过勺。入行35年,资深杭帮菜大师

这道菜连金庸都赞不绝口,很多杭州人的婚宴原来大有来头

 

户外婚礼菜单的用心改良

 

花家山庄地处在西湖十里杨公堤南首,植被覆盖率达90%,拥有两个比足球场还大的草坪。得益于大自然的馈赠,花家山庄成为西湖边草坪婚礼的圣地。由于草坪婚礼大多是茶歇甜品自助餐的形式,父母一辈还是更忠于传统的大厅圆桌排菜形式,众口难调,结婚不是两个人之间的事,婚宴也就不同于一般宴席,既要吃得好,也要吃得体面。如何做到让十几二十桌人都满意,考验的可不仅仅只是厨艺。

 

彩81_[官网首页]然而在花家山庄,两种截然不同的中西方形式却得到了最好地兼顾和满足,这就离不开花家山庄主厨陈乃祥对菜单的苦心钻研。

 

陈乃祥在户外婚礼的菜单改良上花了很长时间,从原先的西式自助餐,到现在慢慢出现了中式菜品的影子,现在依旧在不断进行修改,陈乃祥表示,“如果婚礼风格中西交融已经成为不可逆的趋势,那现在就是做出改变的最好时机。” 

 

这道菜连金庸都赞不绝口,很多杭州人的婚宴原来大有来头

 

这道婚宴菜曾是金庸先生的钦点好评

 

陈乃祥有一道独创的拿手名菜——东坡焖童鸡,这道菜是现在花家山庄喜宴必点菜TOP1。鲜为人知的是,20年前,这道菜就曾是武侠小说泰斗金庸先生的“钦点好评”。

 

彩81_[官网首页]1999年金庸先生来杭,时任浙大校长的潘云鹤接待金庸就选在了花家山庄。

 

晚年的金庸饮食归于清淡,食量也不大,但那次在花家山庄却少见的胃口大开,一盘龙井手剥虾仁、一盘西湖醋鱼,两盘大菜,几乎光盘。彩81_[官网首页]食客的光盘就是对厨师最大的肯定,能得到金庸先生的喜爱,当年掌勺的陈乃祥十分激动自豪,那顿饭也成为了他厨师生涯的高光时刻。

 

而最令陈乃祥感到骄傲的是其中一道叫做“东坡焖童鸡”的菜,这道陈乃祥自己改良创作的菜,能够得到金庸先生赞赏,绝不仅仅是千古文豪苏东坡的“加持”,在食材上,陈乃祥也是下足了心思。东坡肉采用的是金华两头乌,肥而不腻,同时改良了传统的糖色东坡肉做法,让东坡肉的口感更加绵密入味。“当时金庸先生吃了三块!”回忆当时的情形,陈乃祥至今历历在目。


这道菜连金庸都赞不绝口,很多杭州人的婚宴原来大有来头

  

花家山庄的美景美食都给金庸先生留下了深刻的印象,临别之时,挥洒文墨为花家山庄提了一首诗,至今仍保留在花家山庄。


这道菜连金庸都赞不绝口,很多杭州人的婚宴原来大有来头

让墨西哥总统爱上大闸蟹的秘诀

 

能够亲自为金庸先生做一桌菜,并得到肯定,在陈乃祥看来,自己的厨师生涯已经可谓无憾了。彩81_[官网首页]命运眷顾,又一个人生高光时刻降临在他身上。

 

3年前,同样是这个季节,杭州发生了一件大事——开门请客。中国人喜欢请客吃饭,不过那次请客吃饭非同凡响,一请就是20个国家领导人,G20峰会在杭州召开,各国领导人分别下榻在杭州的各个酒店。其中,墨西哥总统就下榻在花家山庄,接到这一“国宴”级别的政治任务,陈乃祥打起十二分精神。

 

彩81_[官网首页]“既要掌握外宾的口味和饮食习惯,同时还要兼顾展示杭帮菜的特色风味。正值秋黄蟹肥时节,大闸蟹自然是少不了的。可是,如何让老外学会吃大闸蟹呢?”

 

“不要说精细复杂的蟹八件了,让外宾学会用筷子都非常困难。”陈乃祥说道,“甚至考虑过放弃这道菜,但就在这个时候,一句话提醒了我,为什么非要让外宾学会使用蟹八件吃蟹呢?”

 

转变思路后,陈乃祥用蟹八件事先把蟹肉仔细的分离出来,熬成一道蟹羹,既充分考虑了外宾的特殊需求,又最大限度的展示了秋蟹的鲜美,最后把蟹壳重新拼回去,摆盘上桌。

 

和20年前招待金庸先生一样,墨西哥总统对极富中国特色的秋季美食大闸蟹赞不绝口,甚至对使用蟹八件精致的吃法产生了浓厚的兴趣,这道蟹料理从此也在杭州出了名。

 

这道菜连金庸都赞不绝口,很多杭州人的婚宴原来大有来头

 

“在国家大事面前,我们只是很小的一环,但国事无小事,我对自己的要求就是,在圆满完成任务的同时,也要让外宾深切感受到中国饮食文化的魅力。”

 

他搓的清汤鱼圆可以用圆规量

 

蟹料理的成功,除了推出的时机特别,更逃不开的是陈乃祥对于细节近乎偏执的要求,陈乃祥对于细节的要求有多严格?

 

每一个菜系都有一两道标志性的“参照物”,就像说相声的,先来一段灌口,一试便知,功夫底子的深浅。对于杭帮菜师傅来说,清汤鱼圆就是相声的“灌口”,最简单,但也最考验基本功。

 

陈乃祥的手搓鱼圆,最大特色就是够圆!他搓的每一个鱼圆,看似轻揉快速地那么随手一搓,都像是提前测量过一样,大小重量几乎分毫不差,又圆又均匀。

 

彩81_[官网首页]“柔软的鱼圆其实不容易定型,力度没掌握好,表面就会坑坑洼洼,考验的就是手里的活。清汤鱼圆是老底子杭帮菜,杭州人从小吃到大,但很多师傅做的时候就是随手一搓,凑活凑活。”陈乃祥说到这里,有些严肃:“我的厨房里是绝对不能出现这种事情的,清汤鱼圆一定要用准量,而且每一颗都一定要圆,做不到就重新做,练到达到要求为止!”

 

老子说,道生一,一生二,二生三,三生万物。世间事,都不外如此。从最简单的出发,打好基本功,才能做出千变万化的复杂菜品。


这道菜连金庸都赞不绝口,很多杭州人的婚宴原来大有来头

 

“创新、专业、执着”是陈乃祥最好的代名词,小到千家万户的喜事家宴,大到国家之间的餐饮文化交流,陈乃祥一直在不忘初心地坚守着。

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回复(27)
V7 发表于2019-12-17 16:14:55

那道东坡焖童鸡还挺想尝尝
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V7 发表于2019-12-17 16:16:06

花家的环境是不错的
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V8 发表于2019-12-17 16:17:32

能接待G20峰会国家领导人,确实牛
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V7 发表于2019-12-17 16:18:41
1#

婚礼上婚宴还蛮重要的
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V8 发表于2019-12-17 16:20:40
2#

不错不错,下次去看看
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V7 发表于2019-12-17 16:21:23
3#

最喜欢吃大闸蟹了!
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V7 发表于2019-12-17 16:23:11
4#

虽然吃起来很方便,但是个人觉得吃螃蟹不用啃是没有灵魂的,哈哈哈
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V7 发表于2019-12-17 16:23:49
5#

我表姐就是在花家办的婚礼,是挺不错的
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V7 发表于2019-12-17 16:24:53
6#

选花家大部分就是因为草坪吧,办草坪婚礼真的不错,够大
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V7 发表于2019-12-17 16:25:47
7#

不太喜欢吃肥肉,但是那道东坡焖童鸡还挺想尝尝的
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V15 发表于2019-12-18 09:28:16
8#

能到这种地方办一场婚礼,应该是很不错的吧
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V11 发表于2019-12-19 09:29:39
9#

[s8004]
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V17 发表于2019-12-19 10:22:14
10#

[/土豪金]
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V11 发表于2019-12-19 10:23:29
11#

东坡肉和鸡应该很好吃的
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V1 版主 发表于2019-12-19 10:30:27
12#

大闸蟹怎么做都好吃吧。
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V14 发表于2019-12-19 10:30:43
13#

匠人精神
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V10 发表于2019-12-19 10:36:20
14#

我就想进来学习学习
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V11 发表于2019-12-19 10:54:18
15#

花家的环境是不错的
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V10 发表于2019-12-19 10:56:59
16#

不错不错,下次去看看
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V11 发表于2019-12-19 11:15:30
17#

好像吃过呢
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V14 发表于2019-12-19 11:16:43
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办户外婚礼花家是个不错的选择
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V14 发表于2019-12-19 11:21:53
19#

是你
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V10 发表于2019-12-19 11:42:02
20#

圆规量,这技术,杠杠的,工匠啊
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V17 发表于2019-12-19 12:11:49
21#

路过

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V10 发表于2019-12-19 15:54:58
22#

吃不起的感觉,
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V8 发表于2019-12-20 21:26:43
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引用:原回帖由 阿嘿 于 2019-12-17 16:17 发表

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能接待G20峰会国家领导人,确实牛
人家的背景可是省政府,花家山庄,浙江宾馆,之江饭店,新新饭店都是省政府名下的,新侨饭店,六通宾馆等几家是市政府的........
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V17 发表于2019-12-27 10:45:50
24#

工匠精神,什么事儿较真起来,都能出彩
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